Enzim Daging
Oleh Muh.Rustam Syahputra, S.Pt
Jurusan Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Latar Belakang
Enzim merupakan suatu produk dari atu proses biologis yang merupakan kombinasi berbagai jenis enzim pencernaan antara lain Alfa amilase, Beta gluconate, Pectinase, Celulase, Pullulanase, Endoprotease dan lain-lain. Enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroba. Namun yang paling, menguntungkan adalah dari mikroba karena dapat diproses dalam waktu singkat, mutunya lebih seragam dan harganya relatif murah. Sifat umum enzim adalah sebagai katalisator untuk reaksi kimia pada sistem biologis, dan pada hakekatnya semua reaksi biokimia dikatalis oleh enzim.
Akhir-akhir ini enzim banyak dipromosikan sebagai imbuhan pakan ternak yang bertujuan untuk mengurangi atau menghancurkan faktor-faktor anti nutrisi yang ada dalam pakan, meningkatkan daya cerna bahan pakan, meningkatkan ketersediaan zat- zat gizi tertentu dan mengurangi masalah polusi akibat kotoran ternak. Sehingga dengan penambahan enzim ke dalam pakan bertujuan untuk mempercepat proses pencernaan dan mempertinggi penggunaan pakan bagi tubuh.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, inhibitor/zat penghambat, temperatur, dan derajat keasaman. Enzim menurut susunan kimianya termasuk protein. Seperti halnya protein, enzim akan terdenaturasi oleh panas, terendapkan oleh etanol dan garam-garam organik seperti amonium sulfat dan natrium sulfat serta tidak dapat melewati membran semi permiabel atau tidak terdialisasi.



Maksud Dan Tujuan
Maksud dan Tujuan dari diskusi daging ini adalah untuk memberikan pengertian dan pemahaman kepada mahasiswa, khususnya yang mengambil program matakuliah enzim pangan hasil ternak, sejauh mana peranan enzim yang bekerja dalam daging dan apa keuntungan yang dihasilkan dalam peranan enzim dalam pengolahan daging. Yang pada akhir semuanya menjadi informasi penting untuk diterapkan dikemudian hari dalam tingkat industri daging.
1.1.Penggemukan Daging Dengan Enzim Tanaman
1.2.Penggolangan Daging Dengan Enzim Eksogen
Golongan enzim eksogen yang merupakan enzim proteolitik yang bekerja pada proses pengempukan daging juga golongan eksopeptidase yaitu enzim pengempuk daging yang berasal dari luar sel atau lingkungan. Penggunaan enzim dilakukan dengan cara penaburan di atas daging, perendaman dalam larutan enzim dan penyuntikan pada bagian karkas.
Beberapa enzim dalam tanaman yang memiliki peranan dalam proses pengempukan daging seperti papain, bromelin dan fisin yang banyak digunakan meskipun sesungguhnya ketiga enzim tersebut berbeda cara hidrolisanya namun fisin mempunyai keaktifan paling baik dalam menghidrolisis serabut otot, kolagen dan elastin.
a) Bromelin
Enzim bromelin, berasal dari nenas. Walaupun nilai komersilanya tidak setinggi papain tetapi protease ini dapat dipertimbangkan khususnya dari limbah industri yang mengolah nenas. Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakain dan waktu penggunaan. Untuk mendapatkan hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
b) Papain
Enzim papain dari getah pepaya dapat disadap dari buahnya yang berumur 2,5 – 3 bulan dimana dapat digunakan untuk pengempukan daging disamping sebagai penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi dan alat – alat kecantkan ( kosmetik ). Enzim papain mempunyai daya tahan terhadap panas. Suhu optimumnya berkisar 60-700C. aktivitasnya berkurang sekitar 20 % pada pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7. Papain menghidrolisis serabut otot dan elastin lebih baik daripada kolagen. Papain cocok dipergunakan sebagai pengempukan daging karena aktif pada keadaan pH daging.
c) Fisin
Fisin adalah preparat enzim fisin baik dalam bentuk kasar ataupun kristal. Keaktifan fisin hampir sama dengan papain. Enzim ini dapat diaktifkan dengan senyawa tiol dan diinaktifkan oleh senyawa suifhidril dan oleh logam berat Hg. Fisin mempunyai kestabilan yang baik pada pH 3,5 – 9,0. suhu optimum tergantung pada reaksinya, biasanya sekitar 600 dan pada 800 fisin hilang keaktifannya.
2.1.Penggemukan Daging Dengan Katepsin Dan Kalpain
2.2.Penggolangan Daging ngan Enzim Endogen
Golongan ini disebut juga endopeptidase, yaitu enzim penggemukan daging yang berasal dari dalam sel atau tubuh. Pemeraman dapat membantu pengempukan daging. Selama pemeraman, terjadi proses hidrolisis yang dilakukan oleh enzim terutama enzim katepsin yang keaktifannya sangat baik pada suhu dingin.
Enzim dapat menyebabkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan sifat –sifat lain dari bahan pangan. Pencernaan oleh enzim merupakan proses hidrolisa yang memecahkan nutrient kompleks menjadi molekul kecil sehingga dapat diabsorbsi melalui dinding usus. Enzim endogen merupakan golongan enzim yang terdapat secara alami dalam suatu pangan yang memiliki peranan dalam proses perbaikan kualitas pangan. yaitu memberikan keempukan pada daging. Enzim – enzim proteolitik ysng memiliki peran aktif dalam proses pengempukan daging yaitu
1. Kalpain
Kalpain terbentuk pada saat prarigor. Kalpain terdapat dalam serat otot akan membantu dalam proses maturasi atau aging. Kalpain dapat aktif ( bekerja ) jika ada kalsium. Dengan demikian kalsium dapat ada secara alami dalam otot dengan cara pada saat otot relaksasi yang akan merangsang keluarnya ion kalsium sehingga dapat mengaktifkan kalpain. Penambahan atau pemberian kalsium dari luar akan dimanfaatkan oleh enzim kalpain sehingga daging akan empuk. Pada saat terjadinya prarigor ATP yang tersisa memungkinkan terlepasnya ion kalsium dan mengaktifkan enzim kalpain kembali sehingga daging terasa empuk.
Enzim kalpain memiliki inhibitor yang dapat menghambat kerja dari kalpain yakni yang disebut dengan kalpastatin. Jika jumlah kalpastatin lebih banyak daripada kalpain maka secara otomatis kalpain tidak akan berfungsi/bekerja optimal
2. Katepsin
Katepsin terbentuk pada sat pascarigor. Katepsin terbagi atas katepsin B, D, T, L dan H. Katepsin D merupakan enzim peptidase asam yang mengandung asam asparat sebagai aktif sidenya. pH optimumnya 2,8 – 4,0 tergantung sumber enzimnya. Katepsin D dapat mendegradasi aktin dan miosin menjadi fragmen- fragmen peptida dimana aktifitasnya menurun pada pH mendekati 5,5
Katepsin B mendegradasi protein pada pH 5,2 yang dapat dihambat oleh leopeptin.pentapeptida, pepstatin merupakan inhibitor katepsin D dan proteinase asam lainnya. Disamping itu katepsin B mampu mendegradasi miosin dan aktin dalam jumlah yang relatif sedikit daripada miosin
Penggemukan Daging Dengan Enzim Kolagenase
Kolagen juga memiliki peranan dalam keempukan daging. Enzim yang berperan dalam pelarutan serabut kolagen adalah enzim lisosomal glikosidase selama pelayuan (aging). Serabut otot juga dilaporkan mengandung kolagenase, dismping itu leukosit mengandung kolagenase, elastase dan katepsin G yang semuanya dapat mendegradasi kolagen.
Kolagen sendiri memiliki pengertian yaitu protein yang paling luas yang terdapat di dalam tubuh hewan ataupun manusia. Juga kolagen merupakan protein struktural pokok dari jaringan ikat dan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kealotan daging. Kolagen dapat bekerja pada temperatur 50 – 700C. Kolagen juga memegang peranan dalam keempukan daging. Kandungan kolagen otot dan umur ternak ikut menentukan kealotan daging. Enzim yang memiliki peranan dalam proses pelarutan serabut kolagen dalam otot adalah enzim lisosamal glikosidase selama pelayuan ( aging ).
Enzim kolagenase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis kolagen atau enzim yang bekerja pada serat kolagen dalam jaringan ikat. Enzim kollagenase termasuk ke dalam golongan enzim eksogen ( dari luar ) dimana enzim ini dihasilkan oleh mikroba/ bakteri yaitu jenis bakteri Clotrodium sp. Karna enzim ini bekerja pada serat kolagen dalam jaringan ikat maka memiliki nama enzim kolagease. Mekanisme kerja enzim kolagenase dalam membantu proses keempukan daging yakni pada saar pemberian enzim ini ke dalam daging pada saat prarigor maka akan menghidrolisis kolagen sehingga pada akhirnya akan mengurangi jumlah serat kolagen dalam daging.
Otot mengandung kolagenase dalam jumlah yang secara relatif tidak dapat dideteksi secara pasti atau sangat sedikit. Serabut otot juga dilaporkan mengandung kolagenase disamping itu leukosit mengandung kolagenase, elastase dan katepsin C yang semuanya itu dapat mendegradasi kolagen. Oleh karena jumlah kolagen dalam jaringan ikat sangat banyak sehingga banyak sedikitnya kolagen dalam daging menjadi faktor penentu ( indikator ) keempukan daging.
KESIMPULAN
Dari beberapa penjelasan di atas maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :.
Papain, bromelin dan fisin merupakan golongan enzim eksogen ang merupakan enzim proteolitik yang bekerja pada proses pengempukan daging
Enzim kolagenase adalah golongan enzim eksogen yang berfungsi sebagai pengempuk daging dimana menghidrolisis kolagen / serat kolagen /jaringan ikat yang dihasilkan oleh mikroba/ bakteri yakni Clotrodium sp.
enzim kalpain dan enzim katepsin ( B, D, H, L,dan N ) merupakan enzim – enzim proteolitik yang memiliki
peran aktif dalam proses pengempukan
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. ENZYM . http//www.Aps.Uoguelph.Ca diakses tanggal 20 September 2007.
Anonim. 2004. ENZIM PANGAN . Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makasaar.

Soeparno. 1994. Ilmu Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.